Basi per l'abbinamento CIBO-VINO - Metodologia AIS
Il metodo A.I.S. di abbinamento cibo-vino si basa sui principi della contrapposizione-concordanza, a seconda delle diverse sensazioni percepite in ciascun alimento/preparazione.
Le sensazioni del cibo che vengono valutate ai fini dell'abbinamento sono :
SAPIDITA’
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Legata alla presenza di sale
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Sensazione di DUREZZA
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TENDENZA AMAROGNOLA
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Legata tipologia alimenti e/o alle preparazioni e/o alla presenza di spezie/erbe aromatiche
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Sensazione di DUREZZA
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TENDENZA ACIDA
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Preparazioni con aceto, limone, pomodoro,vino,frutta
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Sensazione di DUREZZA
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DOLCEZZA
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Presenza di zuccheri
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Sensazione di MORBIDEZZA
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SPEZIATURA
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Presenza di spezie
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Sensazione di DUREZZA
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AROMATICITA’
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Presenza erbe aromatic
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he Sensazione di DUREZZA
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TENDENZA DOLCE
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Più delicata della dolcezza
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Sensazione di MORBIDEZZA
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UNTUOSITA’
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Presenza di oli
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Sensazione di MORBIDEZZA
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SUCCULENZA
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Presenza di liquidi in bocca
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GRASSEZZA
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Sensazione di MORBIDEZZA
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PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
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Permanenza in bocca della sensazioni
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EQUILIBRIO GUSTATIVO
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In sieme delle sensazioni percepite
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STRUTTURA
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Cibo
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Vino
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Aromaticità
Speziatura
(è il profumo del cibo)
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CONCORDANZA
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Intensità olfattiva
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Persistenza Gusto olfattiva
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CONCORDANZA
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PAI
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Grassezza
Tendenza Dolce
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CONTRAPPOSIZIONE
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Acidità
Effervescenza e sapidità
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Succulenza
Untuosità da cottura
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CONTRAPPOSIZIONE
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Alcolicità
Tannicità
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Sapidità
Tendenza acida
Tendenza Amara
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CONTRAPPOSIZIONE
| Morbidezza |
Dolcezza
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CONCORDANZA
| Dolcezza |
Struttura del cibo
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CONCORDANZA
| Corpo del vino |
Chiaramente questo è solo un riassunto molto superficiale delle basi per l'abbinamento.
