Il vino novello

Anche quest'anno con l'arrivo del 6 novembre abbiamo incontrato nei vari negozi, enoteche, winebar il vino novello.

I vini novelli non sono vini giovani, ma vini ottenuti con un processo produttivo particolare : la macerazione carbonica. 

Questo processo nasce nel 1934 in Francia nel Beaujolais, e consiste nel mettere l'uva appena raccolta in vasche chiuse che vengono saturate di anidride carbonica (CO2), mantenendo un continuo flusso in entrata di CO2 che compensa quella assorbita dall'uva. L'uva viene lasciata per 7-15 giorni in questo ambiente a una temperatura di 30°C . L'uva, che viene schiacciata dal peso dei grappoli sovrastanti, inizia a liberare il mosto e ha inizio una fermentazione intracellulare negli acini ad opera dei lieviti autoctoni dell'uva . Avremo la formazione di glicerina  mentre una parte dell'acido malico viene demolito, questo comporterà una riduzione dell'acidità fissa, i tannini saranno decisamente meno agressivi e il colore sarà molto intenso con sfumature violacee. Si formeranno nuovi composti profumati che ricordano la fragola e il lampone oltre che un profumo intenso di uva. 

Questa massa viene poi pigiata e messa in una vasca per proseguire la fermentazione alcolica e la sucessiva fermentazione malolattica.

La produzione di questo vino spazia in tutta Italia, isole comprese, anche se la massima produzione la si trova al nord e al centro. E'stata quantificata una produzione in Italia di circa 20 milioni di bottiglie (in Francia circa 60 milioni) in testa Il Veneto e la Toscana. I vitigni più utilizzati sono, nell' ordine, Merlot, Sangiovese, Cabernet, Montepulcaino e Barbera. Interessanti i vini novelli ottenuti da Teroldego, Ciliegiolo, Nero d'Avola e Refosco

Per la legge italiana si parla di vino novello quando viene utilizzata la macerazione carbonica per almeno il 30% dell'uva, il restante 70% può essere vino della vendemmia precedente. Non è così in Francia, nel Beaujolais dove ha trovato i natali questo vino, dove vengono utilizzate solo uve Gamay che hanno subito tutte la macerazione carbonica (non solo il 30%). Il Beaujolais Nouveau viene messo in commercio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre.

Tutto il vino così ottenuto deve essere imbottigliato entro il 31 dicembre dell'anno della vendemmia ed è preferibile consumarlo nel giro di 6 mesi.

Per il servizio si consiglia una temperatura che va dai 14° ai 16°C in un bicchiere a calice di medie dimensioni tipo tulipano medio.

Il vino da Messa

Il vino, durante la celebrazione liturgica cristiano-cattolica, simboleggia il sangue di Cristo; si potrebbe,quindi,dedurre, che il vino utilizzato sia rosso. In realtà il vino in questione è bianco e quetso per un motivo molto semplice. Il vino bianco non macchia i parameti sacri come il vino rosso.

In oriente il problema è stato risolto, utilizzando paramenti sacri di colore rosso.

Il vino da messa non deve essere adulterato , quindi deve rispettare delle norme molto severe dettate dal Diritto canonico, l'innoservanza comporta l'invalidazione della messa.

Ci sono delle commissioni di degustazione, composte da enologi e religiosi, che ogni 2 o 3 anni si riuniscono e degustano questi vini per verificarne soprattutto la qualità e la correttezza enologica .
Chiaramente non vengono stilate classifiche ma solo commenti.

In provincia di Asti c'è un gruppo di studio internazionale che ha lo scopo di approfondire le tematiche liturgiche, enologiche e storiche. Tra i progetti in via di attuazione  c'è la catalogazione di tutti i vini sacramentali del mondo ed i loro produttori nonchè l'allestimento di un'esposizione permanente sul vino e la Chiesa .

Queso gruppo è nato el 1987 a Cocconato d'Asti presso le cantine di Casa Brina.

Il vino da messa usato per la maggiore è un moscato liquoroso prodotto in Piemonte dal nome "Alleluja". Trattasi di un vino liquoroso con residuo zuccherino a base di uve moscato con un colore brillante ,giallo dorato e un profumo di fiori molto intenso.Tendenzialmente si usano vini liquorosi perchè è più semplice la conservazione, soprattutto nelle zone con climi molto caldi. 

Non solo laici, ma anche religiosi produco questo vino.

In Umbria c' è un monastero dove viene prodotto un vino santo da messa da dei monaci, nelle langhe è un monastero di suore dell'ordine delle Figlie di San Giuseppe a produrre un vino da messa sotto la responsabilità della Madre Superiora che sceglie le uve da comprare ed è responsabile di tutte le fasi della vinificazione.

Anche in Sardegna le suore delle Figlie del Sacro Cuore Evaristiane producono vino dal 1939 e sono talmente rinomate ed attive che oggi producono 8 etichette tra cui un Novello.

ORA ET LABORA !!!

DOCG : regione x regione

(aggiornato a Novembre 2011)

REGIONE	Nr	ELENCO DOCG
PIEMONTE	16	Alta Langa
		Asti
		Barbaresco
		Barbera d'Asti superiore
		Barbera del Monferrato superiore
		Barolo
		Brachetto d'ìAcqui
		Dolcetto di Diano d'Alba
		Dolcetto di Dogliani superiore
		Dolcetto di Ovada superiore
		Erbaluce di Caluso
		Gattinara
		Gavi
		Ghemme
		Roero
		Ruchè di Castagnole Monferrato
LOMBARDIA	5	Franciacorta
		Moscato di Sacnzo
		Oltrepò Pavese metodo classico
		Sforzato della valtellina
		Valtellina superiore
VENETO	14	Amarone della Valpolicella
		Bagnoli Friularo
		Bardolino superiore
		Colli asolani
		Colli di Conegliano
		Colli Euganei Fior d'Arancio
		Conegliano-Valdobbiadene Prosecco
		Lison (interregionale conFriuli)
		Montello rosso
		Piave Malanotte
		Recioto della Valpolicella
		Recioto di Gambellara
		Recioto di Soave
		Soave superiore
FRIULI	3	COF Picolit
		Lison (interregionale con Veneto) Ramandolo  Rosazzo
TOSCANA	9	Brunello di mOntalcino
		Carmignano
		Chianti
		Chianti classico
		Elba Aleatico passito
		Montecucco Sangiovese
		Morellino di Scansano
		Vernaccia di San Gimignano
		Vino nobile di Montepulciano
EMILIA ROMAGNA	2	Albana di Romagna
		Colli Bolognesei Pignoletto
UMBRIA	2	Montefalco sagrantino
		Torgiano rosso riserva
ABRUZZO	1	Montepulciano d'Abruzzo Colline Terramane
LAZIO	3	Cannellino di Frascati
		Cesanese del Piglio
		Frascati superiore
CAMPANIA	4	Aglianico del Taburno
		Fiano di Avellino
		Greco di Tufo
		Taurasi
MARCHE	5	Conero rosso riserva
		Offida
		Verdicchio dei Castelli di Jesi riserva
		Verdicchio di Matelica riserva
		Vernaccia di Serrapetrona
PUGLIA	4	Castel del Monte Bombino nero
		Castel del monte Nero di Troia
		Castel del Monte rosso riserva
		Primitivo di Manduria dolce naturale
BASILICATA	1	Aglianico del Vulture
SICILIA	1	Cerasuolo di Vittoria
SARDEGNA	1	Vermentino di Gallura

Il vino Kasher

Il termine KASHER viene utilizzato dalla comunità ebraica per indicare i cibi e le bevande che sono stati preparati secondo le regole del KASHERHUT.

In particolare per il vino, la regola generale prevede che ogni operazione manuele e/o spostamento del mosto/vino venga eseguita da ebrei osservanti. Ogni operazione eseguita da altri, comprometterebbe tutta la produzione.

Già dalla fase della spremitura deve intervenire personale ebraico, lo scarico dal camion dell'uva, l'azionamento della pigiatrice ecc.
Le fecce ottenuta dalla lavorazione (bucce, semi, raspi) vengono chiuse, sigillate e portate a distillare . Questo prodotto viene considerato MEVUSHAL e può essere maneggiato da ogni operatore.

Le varie fasi della produzione del vino si svolgono sotto il diretto controllo di un rabbino che, al termine di ogni, fase sigilla i contenitori .

E' permessa l'immissione nel vino di anidride solforosa, zuccheri (certificati), lieviti(certificati) e bentonite.

Obbligatoria la fase del filtraggio, in particolare, i filtri vengono controllati perchè non ci devono essere tracce di amdi o derivati da altri cereali.

La norma ebraica prevede che siano apposti alle bottiglie di vino kasher un tappo con il sigillo di riconoscimento del Rabbinato che ha seguito la produzione. Anche nell'etichetta deve apparire il nome del rabbino che ha seguito il controllo e rilasciato il certificato di idoneità.

L'autorità Rabbinica rilascia il numero delle etichette e dei tappi necessari.

Un' ultima curiosità: in Toscana già dal 1500 c'era una comunità ebraica nella zona di Pitigliano dove veniva prodotto un vino kasher da uve di Trebbiano Toscano.
Per la produzione di questo vino vengono, sempre più spesso, utilizzate varietà internazionali

TERAPIA

Dopo aver scritto sugli allergeni 

mi sembrava doveroso mettere questo post 

su una TERAPIA interessante

 

Ancora sugli allergeni....

L' OIV aveva chiesto alcuni mesi fa la possibilità di togliere l' obbligatorietà di indicare in etichetta alcuni allergeni.
L' EFSA  (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha bocciato la richiesta in quanto i prodotti indicati in persone particolarmente sensibili, possono scatenare allergie.

I prodotto in questione sono :

CASEINA : circa 1% della popolazione  è allergica alle proteine del latte. Questa sostanza viene utilizzata in enologia come chiarificante

ALBUMINA : anche questa sostanza viene utilizzata per la chiarificazione sopratutto dei vini rossi.

LISOZIMA : questa proteina dell'uovo viene utilizzato per controllare i batteri lattici.Utilizzata non solo in enologia ma anche per la produzione dei formaggi.
 
                           Circa il 03% della popolazione è allergica all'uovo e ai suoi derivati. 

Allergeni : etichettatura del vino

Proroga al 30 giugno 2012.

La Commissione UE ha prorogato al 30 giugno 2012 l’obbligo dell’etichettatura degli allergeni dei vini (Reg. n. 1234/2007).

 
Era infatti prevista per il 1° giugno 2009 l'entrata in vigore di una normativa che prevedeva l'obbligo di apporre in etichetta la presenza di allergeni nel vino : una A, che simboleggia appunto “allergene”, grande e distinguibile doveva essere obbligatoriamente riportata in etichetta.

Il simbolo A dovrà essere inscritto dentro un cerchio in cui, a seconda dell’additivo utilizzato, andrà indicato anche il termine grano, latte o uova, accompagnati dai relativi simboli.

Per ora quindi, resta in vigore solo l'obbligo della dicitura relativa al contenuto dei solfiti come da direttiva del 2005.

Definizione di Terroir

Per chi, come me, ha cercato di dare una definizione al termine "terroir", circa un'anno fa l' OIV Organizzazione  Internazionale della vigna e del vino ha dato questa definizione con la RISOLUZIONE OIV/VITI 333/2010.

«Il “terroir” vitivinicolo è un concetto che si riferisce a uno spazio nel quale si sviluppa una cultura collettiva delle interazioni tra un ambiente fisico e biologico identificabile, e le pratiche vitivinicole che vi sono applicate, che conferiscono caratteristiche distintive ai prodotti originari di questo spazio».

Il “terroir” include caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del clima, del paesaggio e della biodiversità.

La definizione è stata necessaria per motivi economici (pensiamo alla zonazione) ma nache per motivi culturali  e anche per prevenire la confusione tra la definizione descrittiva di “terroir” e la definizione giuridica di un’Indicazione Geografica;

AUTOCHTONA 2011

Se avete la possibilità andate a Bolzano dal 17 al 20 ottobre per la fiera "AUTOCHTONA 2011" .

Di cosa si tratta ?

"L' edizione 2011 di Autochtona, forum dei vini autoctoni, ha una formula ancora più in grado di soddisfare le esigenze di espositori e visitatori.

I primi due giorni di manifestazione (17 e 18 ottobre), saranno infatti riservati alla presenza dei produttori, che potranno incontrare gli oltre 1300 operatori professionali attesi negli spazi di Autochtona.

Nei due giorni successivi (19 e 20 ottobre) la presentazione e la mescita dei vini sarà curata dallo staff dell’AIS dell'Alto Adige e dagli studenti della scuola alberghiera Cesare Ritz guidati dai loro docenti e dai sommelier AIS."

Visita il sito  Autochtona

Non solo vino .....

Girovagando su internet ho trovato questo sito molto interessante www.agroalimentarenews.com

Gli argomenti spaziano un po' su tutte le notizie che riguardano l'agroalimentare e alcune volte si parla anche di vino.

In particolare mi è sembrato interessante quanto scritto nell'articolo  "Il vino si sceglie soprattutto con gli occhi" e " I prezzi alimentari resteranno alti e volatili" e altre notizie ancora sulla filiera alimentare

Considerazioni personali

Chiedo scusa a chi , in questi mesi, cercava aggiornamenti su nuove DOC e DOCG....io sono rimasta ferma con il blog a MAGGIO.....

Sono stata sommersa da problemi e ho dovuto lasciare qualche cosa per poter affrontare tutto e ricaricarmi.

Adesso eccomi ricaricata (non del tutto) ma pronta a ripartire.

Ho pensato di aggiungere una pagine per pubblicare delle ricette culinarie con alcune analisi sensoriale che mi porteranno ad abbinare un vino. indicherò la tipologia di vino ma non ho nessuna intenzione di parlare di cantine.

Ok partiamo!!!

Sperimentazione in campo. Obiettivo: ridurre la dipendenza da rame e zolfo

Pubblico quanto mi è arrivato via mail. Mi piacerebbe sapere cosa ne pensate.

Newsletter VinNatur  - 24 maggio 2011

Sperimentazione in campo. Obbiettivo: ridurre la dipendenza da rame e zolfo

Parte quest'anno un progetto di sperimentazione che coinvolge un centro ricerca con sede in Chianti e cinque aziende dell'associazione. L'agronomo e curatore di questa iniziativa, Ruggero Mazzilli, spiega nel dettaglio di cosa si tratta. Questo primo passo aprirà la strada per un futuro più coerente e pulito, con benefici a tutti gli associati e conseguentemente a tutti i consumatori.

L’Associazione VinNatur e la Stazione Sperimentale per la Viticoltura Sostenibile da quest’anno affrontano insieme uno dei problemi decisivi per sostenere una viticoltura più naturale ossia la riduzione della dipendenza da rame e zolfo. In base alle esperienze degli ultimi anni sono state scelte alcune molecole naturali ad azione corroborante (rinforzante per le piante) da testare in campi sperimentali allestiti in 5 regioni diverse presso i produttori dell’Associazione (così da verificarne le potenzialità in ambienti differenti con le rispettive cultivar autoctone : Aglianico in Campania, Garganega in Veneto, Malvasia di Candia aromatica in Emilia, Nebbiolo in Piemonte e Sangiovese in Toscana). In ognuno dei vigneti dei produttori saranno testati 6 formulati contro peronospora, oidio e botrite, le principali malattie della vite, mentre in quello della Stazione Sperimentale si proveranno complessivamente 25 prodotti (includendo anche molecole attive contro altri funghi e insetti). Ogni piano sperimentale è stato allestito secondo i criteri della statistica fitoiatrica, prevedendo quindi la possibilità di confrontare i risultati dei diversi prodotti sottoposti a studio con un classico programma di difesa bio (rame e zolfo) ed il testimone non trattato con alcun prodotto.

Oltre a ridurre l’impatto sull’ambiente, questa sperimentazione mira a diminuire il numero complessivo dei trattamenti con ulteriori vantaggi economici e di minor compattamento del suolo. Ma il maggior beneficio è dato dal fatto che mediante questi induttori di resistenza la pianta non è più difesa passivamente ma viene sollecitata a difendersi in modo attivo. Mentre con i fungicidi si lavora sugli effetti (perché si combatte l’aggressività dei funghi appunto), con i fortificanti si agisce sulle cause, con il grande vantaggio di aumentare -insieme al benessere delle piante- anche la sanità e la qualità dei prodotti. Non meno importante è il conseguente aumento di Biodiversità; anche quei lieviti sensibili allo zolfo possono così concorrere alla determinazione di un profilo aromatico del vino sicuramente più ampio ed unico.

Nel percorso verso una viticoltura più naturale questa sperimentazione rappresenta un passo importante anche nell’ottica di realizzare un modello produttivo a reale misura d’uomo e d’ambiente.

Rimane necessario tener conto del fatto che la riduzione della dipendenza da rame e zolfo :

• non si può fare ovunque, ma solo nei posti veramente vocati (la bassa suscettibilità alle malattie va di pari passo con la vocazione enologica = più qualità)
• non si può fare comunque, ma solo con la migliore attenzione agronomica (per massimizzare le potenzialità di autodifesa e di autoregolazione delle piante = più tipicità).

Obbligo indicazione annata per vini DOC/DOCG

Con il Decreto Ministeriale del ottobre 2010 pubblicato dalla GU n°249 del 23 ottobre 2010 viene introdotta una novità legislativa molto importante: per i vini DOC e DOCG sarà obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione delle uve, ad esclusione dei vini liquorosi, spumanti e frizzanti.

La norma entra in vigore con la vendemmia 2010, il che significa che per le partite di vino di annate precedenti questa indicazione può essere omessa.

Qui riportato il decreto in oggetto

(omissis)

IL CAPO DIPARTIMENTO

VISTO il regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio, così come modificato con il regolamento (CE) n. 491/2009 del Consiglio, recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli, nel cui ambito è stato inserito il Regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio, relativo all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo (OCM vino);

VISTO il regolamento (CE) n. 607/09 della Commissione, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l’etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli;

VISTA la legge 10 febbraio 1992, n. 164, recante nuova disciplina delle denominazioni di origine dei vini;

VISTO il decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell’art. 15 della legge 7 luglio 2009 n. 88;

VISTI, in particolare, i disposti di cui ai comma 10 e 11 dell’articolo 6 del citato decreto legislativo n. 61/2010, ai sensi dei quali la previsione dell’obbligo in etichetta dell’annata di produzione delle uve per i vini DOCG e DOC, ad esclusione delle categorie di vini liquorosi, spumanti e frizzanti, deve essere espressamente inserita nei relativi disciplinari di produzione;

VISTI i decreti con i quali sono stati sinora approvati e modificati i disciplinari di produzione dei vini DOCG e DOC;

VISTA la circolare ministeriale n. 9750 del 24 giugno 2010 con la quale sono stati forniti dei chiarimenti in merito all’applicazione di talune disposizioni del predetto decreto legislativo n. 61/2010, anche con riguardo alla disposizione in questione relativa all’obbligo dell’indicazione in etichetta dell’annata di produzione delle uve;

RITENUTO, in conformità alla citata normativa, di dover inserire nei disciplinari di produzione dei vini DOCG e DOC finora approvati o modificati la previsione dell’obbligo dell’annata di produzione delle uve, con esclusione delle tipologie di vino appartenenti alle categorie dei vini liquorosi, spumanti e frizzanti, fatta altresì eccezione per i disciplinari che già contemplano detto obbligo;

RITENUTO altresì di prevedere le disposizioni di etichettatura per consentire lo smaltimento delle partite di vino derivanti dalla vendemmia 2009 e precedenti, relativamente alle categorie per le quali è stato introdotto l’obbligo in questione;

VISTO il parere favorevole del Comitato Nazionale per la Tutela e la Valorizzazione delle Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Tipiche dei Vini espresso nella riunione del 24 settembre 2010;

DECRETA

Articolo unico

1. Conformemente ai disposti di cui ai comma 10 e 11 dell’articolo 6 del decreto legislativo n. 61/2010, ad esclusione delle tipologie relative alle categorie dei vini liquorosi, spumanti e frizzanti, fatta altresì eccezione per i disciplinari di produzione che già contemplano l’obbligo dell’indicazione in etichetta dell’annata di produzione delle uve, i disciplinari di produzione dei vini DOCG e DOC finora approvati e modificati con i relativi decreti, sono modificati con l’inserimento, nell’apposito articolo concernente l’etichettatura, del seguente comma:

“E’ fatto obbligo di indicare in etichetta l’annata di produzione delle uve”.

2. Ad esclusione delle tipologie relative alle categorie dei vini liquorosi, spumanti e frizzanti e fatte salve le disposizioni più restrittive stabilite dagli specifici disciplinari DOCG e DOC, le partite di vino provenienti dalla vendemmia 2009 e precedenti possono essere etichettate senza l’indicazione dell’annata e smaltite fino ad esaurimento delle scorte.

Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Roma, lì 5 ottobre 2010

IL CAPO DIPARTIMENTO

F.to Adriano Rasi Caldogno

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