Proposta disciplinare
METODO ITALIANO DI VINIFICAZIONE DELLE UVE BIOLOGICHE
INDICE
1. PREMESSA
2. CAMPO D’APPLICAZIONE
3. PROVENIENZA DELLE UVE
4. IMPIANTI DI VINIFICAZIONE
5. PRATICHE ENOLOGICHE
6. TAGLI
7. TRATTAMENTI AL CONFEZIONAMENTO
8. CHIUSURA
9. IMBOTTIGLIAMENTO
10. CONFEZIONAMENTO
11. PRODOTTI UTILIZZABILI PER L’IGIENE DI ATTREZZATURE E LOCALI
12. ETICHETTATURA
1. PREMESSA
Il presente disciplinare dispone le norme per la produzione di vini di uve fresche, compresi i vini alcolizzati, aceti di vino, vinello, fecce di vino, vinaccia e partite (cuvée) secondo il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche”.
Il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” ha la finalità, anche in coerenza con il Regolamento (CE) N. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 e sue successive modifiche e integrazioni, di conseguire gli obiettivi di:
- ottenere prodotti di alta qualità che si distinguano per immagine e per sostanza dai prodotti convenzionali attraverso procedimenti che non danneggino l’ambiente, la salute umana e avvalendosi preferibilmente di metodi meccanici e fisici;
- ottenere prodotti ottenuti con particolare riguardo e valorizzazione alla vocazione territoriale;
- utilizzare per la trasformazione solo prodotti biologici, con l’eventuale e rigorosa ammissibilità di ingredienti e additivi non biologici solo se comprovata come indispensabile;
- utilizzare sostanze e metodi di trasformazione che garantiscano la persistenza dell’integrità biologica e delle qualità essenziali del prodotto in tutte le fasi della produzione”;
- non utilizzare sostanze e metodi di trasformazione che possano trarre in inganno quanto alla vera natura del prodotto o finalizzati a ripristinare le proprietà perdute nella trasformazione o ad ovviare a negligenze nella trasformazione;
- escludere l’uso di organismi geneticamente modificati e dei loro derivati;
Il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” si identifica come strumento di riferimento di produzione nazionale finalizzato ad una differenziazione qualitativa del prodotto rispetto alla situazione attuale, nella quale, in assenza di una legislazione specifica in materia, si produce genericamente “vino da uve biologiche”.
Il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” si ispira a criteri rigorosi, anche in riferimento a norme internazionali più restrittive e apprezzate dalle attese dei consumatori di prodotti biologici che ripongono in questi il rispetto dell’ambiente e della salute umana e l’esclusione di manipolazioni indiscriminate e dell’uso di sostanze chimiche di sintesi.
Il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” ha infine la funzione di costituire un irrinunciabile riferimento in vista dell’emanazione da parte dell’Unione Europea di norme comunitarie per la produzione di vino biologico.
Il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” si applica, fatte salve le disposizioni comunitarie o nazionali, in conformità del diritto comunitario sulla produzione, la preparazione, la commercializzazione, l’etichettatura e il controllo dei prodotti alimentari.
2. CAMPO DI APPLICAZIONE
Il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” si applica al fine della produzione di vini di uve fresche, compresi i vini alcolizzati, aceti di vino, vinello, fecce di vino, vinaccia e partite (cuvée) così come definiti dal Regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio del 29 aprile 2008.
3. PROVENIENZA DELLE UVE, DEI MOSTI E DELLO ZUCCHERO
Per ottenere i prodotti di cui al paragrafo 2. secondo il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” è indispensabile partire da uve biologiche o in conversione all’agricoltura biologica (?) così come definito dal Regolamento (CE) N. 834/2007.
In ugual modo e nel rispetto dei principi del Regolamento (CE) N. 834/2007 i mosti concentrati, i mosti concentrati rettificati e lo zucchero utilizzati nel rispetto del presente disciplinare devono essere biologici o in conversione all’agricoltura biologica (?) così come definito dal Regolamento (CE) N. 834/2007.
Per la produzione di mosti concentrati rettificati biologici e destinati esclusivamente ai processi di vinificazione normati dal presente disciplinare è ammesso l’uso delle resine a scambio ionico.
Per la raccolta, l’imballaggio, il trasporto e il magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti utilizzabili nell’ambito del presente disciplinare si applicano le specifiche disposizioni previste dal Capo 4 del Regolamento (CE) n. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008 e sue successive modifiche e integrazioni.
4. IMPIANTI DI VINIFICAZIONE
Gli impianti di vinificazione e gli operatori responsabili di questi devono essere notificati ed assoggettati al sistema di controllo così come definito dal Regolamento (CE) N. 834/2007.
Agli impianti di vinificazione si applicano le stesse norme generali di produzione di alimenti trasformati di cui al Regolamento (CE) N. 834/2007 con particolare riguardo alla separazione temporale dei processi di trasformazione e spaziale dei prodotti depositati negli stabilimenti enologici e nei relativi magazzini.
5. PRATICHE ENOLOGICHE
Nel rispetto delle condizioni e restrizioni specifiche di cui alla regolamentazione dell’Unione Europea di settore, solo i prodotti e le sostanze elencate nella TABELLA A possono essere utilizzate nell’ambito del “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” alle condizioni e restrizioni specificate.
I prodotti e le sostanze elencate nella TABELLA A contrassegnate da un asterisco devono essere derivate da materie prime biologiche solo compatibilmente con la loro disponibilità di mercato. A tale scopo gli operatori mantengono appositi documenti giustificativi che dimostrino la non reperibilità degli stessi.
Nel rispetto delle condizioni e restrizioni specifiche di cui alla regolamentazione dell’Unione Europea di settore, l'utilizzo delle seguenti pratiche enologiche, dei processi e dei trattamenti è vietato:
- La concentrazione parziale a freddo, conformemente al punto (c) della sezione B.1 dell'allegato XV bis, del regolamento (CE) n. 1234/2007;
- Il trattamento per elettrodialisi finalizzato alla stabilizzazione tartarica del vino ai sensi del punto 36 dell'allegato IA del regolamento (CE) n. 606/2009;
- La dealcolizzazione parziale del vino ai sensi del punto 40 dell'allegato IA del regolamento (CE) n. 606/2009;
- Il trattamento con scambiatori di cationi finalizzato alla stabilizzazione tartarica del vino ai sensi del punto 43 dell'allegato IA del regolamento (CE) n. 606/2009.
Nel rispetto delle condizioni e restrizioni specifiche di cui alla regolamentazione dell’Unione Europea di settore, l'utilizzo delle seguenti pratiche enologiche, dei processi e dei trattamenti è consentito esclusivamente alle seguenti condizioni:
- L'osmosi inversa, ai sensi del punto (b) del punto B.1 dell'allegato XV bis, del regolamento (CE) n. 1234/2007, può essere utilizzata soltanto per la produzione di mosti d’uve concentrati e mosti concentrati rettificati;
- Per trattamenti termici, ai sensi del punto 2 dell'allegato IA del regolamento (CE) n. 606/2009, la temperatura non deve superare i 65 ° C;
- Per centrifugazione e filtrazione, con o senza filtrazione inerte agente, ai sensi del punto 3 dell'allegato I del regolamento (CE) n. 606/2009, la dimensione dei pori non deve essere inferiore a 0,2 micrometri;
Qualsiasi modifica introdotta l’entrata in vigore del presente disciplinare, per quanto riguarda le pratiche enologiche, i processi e i trattamenti di cui al regolamento (CE) n. 1234/2007 o del regolamento (CE) n. 606/2009, possono essere applicabili al “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” solo dopo la valutazione degli stessi da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
6. TAGLI
7. CHIUSURA
8. IMBOTTIGLIAMENTO
9. CONFEZIONAMENTO
10. PRODOTTI UTILIZZABILI PER L’IGIENE DI ATTREZZATURE E LOCALI
11. ETICHETTATURA
L’etichetta del prodotto ottenuto mediante il “Metodo Italiano di Vinificazione delle Uve Biologiche” deve essere rispondente alla legislazione in materia attualmente vigente.
In particolare deve ottemperare alle disposizioni specifiche previste dal Regolamento (CE) N. 834/2007 e sue successive modifiche e integrazioni per quanto concerne l’indicazione dell’origine dell’uva con la denominazione di vendita “vino da uve biologiche”.
In aggiunta alle indicazioni di legge….
TABELLA A
Prodotti e sostanze autorizzati
Pratica enologica in conformità dell’Allegato IA del Re. (CE) n. 606/2009 | Prodotto o sostanza | Condizioni specifiche e restrizioni entro le condizioni e i limiti di cui ai Regg. (CE) n. 1234/2007 e n. 606/2009 |
Punto 1 | Ossigeno gassoso | |
Punto 4 | Anidride carbonica Argon Azoto | |
Punti 5, 15 e 21 | Lieviti selezionati* (5) preparati di scorze di lievito (15) fecce fresche sane e non diluite contenenti lieviti (21) | |
Punto 6 | Fosfato diammonico Solfato di ammonio Dicloridrato di tiammina | |
Punto 7 | Anidride solforosa, Bisolfito di potassio Metabisolfito di potassio | Limiti consentiti pari al 30% della quantità massima nel prodotto immesso al commercio prevista all’Allegato I B del Reg. (CE) n. 606/2009 |
Punto 9: | Carbone per uso enologico | |
Punto 10 | Gelatina alimentare* Proteine vegetali ottenute da frumento e pisello* Colla di pesce Ovoalbumina* Tannino* | |
Caseina e caseinati di potassio Diossido di silicio (gel o soluzione colloidale) Bentonite Enzimi pectolitici | ||
Punto 12 | Acido lattico Acido L (+) tartarico | |
Punto13 | Acido L(+) tartarico Carbonato di calcio Tartrato neutro di potassio Bicarbonato di potassio | |
Punto17 | Batteri lattici | |
Punto 18 | Lisozima | |
Punto 19 | Acido L ascorbico | |
Punto 22 | Argon Azoto | |
Punto 23 | Anidride carbonica | |
Punto 24 | Acido citrico | |
Punto 25 | Tannino* | |
Punto 27 | Acido metatartarico | |
Punto 28 | Gomma arabica | |
Punto 30 | Bitartrato di potassio | |
Punto 31 | Citrato di rame Solfato di rame | |
Punto 38 | Trucioli di quercia | |
Punto 39 | Alginato di potassio | |
Punto 42 | Perlite Cellulosa Farina fossile |
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